Branzino al sale con l’ovale

Si lo so, è un grande classico che i consulenti portano alle serate. Ma diciamocelo pure che quando lo fa il consulente sembra sempre tutto facile e poi quando siete a casa da soli e decidete di provare non ricordate nulla di nulla e cominciate a cercare nella speranza di trovare le giuste informazioni. La prima cosa che ci serve è …… il branzino. Quest’oggi ne ho presi due piccoli perchè in pescheria non ne avevano di più grossi, comunque il procedimento non cambia. L’unica accortezza e non prenderlo eccessivamente grande per il semplice motivo che non ci sta nella pentola. La seconda cosa di cui abbiamo bisogno è il sale grosso. Quanto? Due chili, mi raccomando, non fate come me la prima volta che non ricordavo quando ne serviva e ne ho usati tre chili e mezzo!

Branzino

2 Chili di sale grosso

Eventuali spezie

Un filo di olio extravergine d’oliva

Procedimento

Se non avete l’ultima generazione di pentole dovete rivestire l’ovale con la carta forno perchè il sale rovina l’acciaio se a diretto contatto. L’ultima generazione invece utilizza un acciaio diverso che può essere messo a diretto contatto con il sale per cui in questo caso non serve la carta forno. Mettete sul fondo della pentola circa la metà / due terzi del sale. Al di sopra riponete il branzino, non descquamato, con la testa e che dovrete aver preventivamente pulito, risciaquato ed asciugato. Mi raccomando l’asciugatura, altrimenti l’umidità a contatto con il sale farà sciogliere il sale stesso. Se volete potete riempire la pancia del pesce con spezie a vostro piacimento, io in questo esempio ho messo alcune sottili fette di lime.

Con il sale rimanente ricoprite il pesce lasciando la testa fuori. Questo vi permette, una volta cotto, di guardare l’occhio del branzino che sarà bianco e duro quando cotto, in caso contrario state certi che il pesce non è pronto. Una volta ricoperto il pesce con il sale chiudete la pentola, mettete sui fornelli ed impostate una cottura di 15′ sulla finestra carota. Quando la temperatura raggiunge la finestra carota e l’audiotherm suona, spegnete il gas e lasciate che la cottura avvenga a gas spento. Noterete che anche se avete spento, la temperatura continua a salire sino al fondo scala e si manerrà a questo livello per tutta la durata della cottura.

I tempi

La prima parte, fino al raggiungimento della finestra carota, dura circa 20 minuti. A questi si aggiungono i 15 della cottura vera e propria per cui in tutto ci voglionoi 35 minuti. Rivediamo brevemente tutto il procedimento:

Mettere 1/2 – 2/3 di sale sul fondo

Adagiare i branzini (ben asciutti !)

Ricoprire con il sale residuo

Coprire il coperchio ed accendere il gas impostando l’audioterm a 15′ su carota

Dopo circa 20′ sarà stata raggiunta la finestra carota: spegenete il gas

Dopo 15′ la cottura è pronta e potete servire

Servire

Una volta cotto non dovete far altro che rimuovere il sale dalla superficie e servire il pesce. Potete aggiungere un filo d’olio d’oliva anche se con questo metodo di cottura il sapore del pesce è così ben esaltato che potete anche mangiarlo senza nessuna aggiunta.

Note

Durante il riscaldamento, intorno ai 65-70 gradi, comincerete a sentire alcuni scopiettii del sale, non preoccupatevi, è del tutto normale. Un’altra cosa che può accadere, è che al raggiungimento della massima temperatura (98°) possa uscire un minimo di fumo dalla pentola, anche in questo caso è tutto normale. Dopo la cottura il sale avrà formato alcune croste marroni che potete eliminare. Ma il restante lo potete recuperare per le cotture successive. Nel video allegato vi faccio vedere anche il recupero del sale, nel mio caso ho buttato via circa 1 etto di sale sui 2 chili iniziali, inoltre vi faccio notare che il sale usato era già stato utilizzato in precedenza per cui si trattava già della seconda cottura, nel video vi mostro anche la differenza prima e dopo cottura.

Video

E come sempre ecco il video riassuntivo.  Se volete tenervi aggiornati non dimenticatevi di iscrivervi al mio canale Youtube.