Lavaggio

Il polipo deve essere bello bagnato, è sufficiente dargli una bella lavata sotto l’acqua e metterlo in pentola ancora grondante. AMC suggerisce di lasciarlo 5 minuti immerso in una bacinella. Questa fase è importante perchè secuquick ha bisogno di generare un po’ di vapore per chiudersi per cui l’acqua ancora colante dal lavaggio ha questa importante funzione. Una volta messo in pentola possiamo passare direttamente alla fase successiva. Vi ricordo che e volete potete aggiungere una carota e del sedano in quanto l’acqua di cottura produrrà un saporitissimo brodino di polpo  che potete congelare e riutilizzare per fare ad esempio un risotto.

Cottura

Eh già, siamo già arrivati al momento della cottura. Usando Navigenio bastava accendere su A (Automatico) e preparate l’audiotherm con il tempo di cottura. Con i fornelli la cosa è un attimino più complessa ma se avete cominciato a prendere confidenza con il sistema di cottura AMC non avrete problemi. Una volta messo il polpo nella pentola e chiuso il secuquick accendete il fornello medio a fiamma vivace. Ora impostate l’audiotherm a turbo per il tempo di cottura necessario. Ricordate quanto tempo? Fate un minuto all’etto, nel video ci sono due polpi per un totale di 1.2Kg, quindi impostiamo a 12 minuti. Nota: la realtà è chez il tempo di cottura dipende dallo “spessore” di ciò che vogliamo cucinare per cui sarebbe più corretto usare il peso del polipo di maggiori dimensioni. Essendo la prima volta che ne facevo due non ho voluto rischiare ed ho fatto la somma dei pesi e vi assicuro che è venuto benissimo.

La temperatura comincerà a salire, si genererà un po’ di vapore che andrà a chiudere il secuquick. Peraltro nel video vi faccio vedere un problema abbastanza tipico del secuquick, infatti quando la guarnizione è nuova tende a chiudersi con più difficoltà rispetto ad uno un po’ più vecchiotto. Avrei potuto fare un taglio sul video ma ho preferito lasciarlo integrale per mostrarvi i passaggi da fare nel caso aveste lo stesso tipo di difficoltà. Si vede che provo più volte a premere un po’ sul coperchio per aiutare la chiusura, cosa che spesso è sufficiente, ma quando proprio non vuole saperne lo aprite e richiudete e in un istante si sigilla. Fate molta attenzione a questo passaggio perchè la mancata chiusura del secuquick porta all’esaurimento dell’acqua dopodichè la temperatura sale rapidamente e andate a bruciare tutto, persino la pentola cambierà colore.

Una volta chiuso correttamente la temperatura sale ancora sino a raggiungere la finestra turbo. A questo punto in assenza di Navigenio la cottura non si regola in automatico ma comincia a lampeggiare il simbolo “meno” che ci ricorda di abbassare la fiamma. Nel filmato vi faccio vedere che non mi limito ad abbassare la fiamma, ma sposto la pentola sul gas piccolo. Ciò si rende necessario perchè anche se metto al minimo sul gas medio, pur avendo regolato anche la fiamma in modo che il “minimo” sia davvero il minimo possibiile, nei 12 minuti di cottura la temperatura andrà oltre il valore massimo, per cui sono costretto a mettere la pentola sul gas più piccolo dove comunque lo tengo con una fiamma prossima al minimo. Una volta abbassata la fiamma e premuto uno dei tasti del’audiotherm per silenziare l’allarme, la temperatura si manterrà entro la finestra di cottura per i 12 minuti necessari. A questo punto allo scoccare dello 00:00 spegnete il gas, spegnete l’audiotherm ed aspettate che il secuquick si riapra.

Se per caso durante la cottura la temperatura sale o scende troppo, l’audiotherm vi avvisa e dovete correggere la fiamma di conseguenza. Le prime volte capiterà di regolare più volte la fiamma durante la cottura, specie se lunga, poi con la pratica troverete il vostro equilibrio e la giusta fiamma per fare tutte le cotture che volete senza modifiche.

Una volta aperto il secuquick prendete il polipo e tagliatelo a pezzetti, ma attenzione che scotta e non poco. Nel frattempo vi consiglio di lavare la pentola perchè il “violaceo” che resta con la cottura è assai coriaceo da togliere ma a pentola ancora calda diventa tutto molto più facile. Vi ricordo che il brodo potete conservarlo in congelatore per un utilizzo successivo. A questo punto rimettete il polpo tagliato a pezzetti nella pentola, aggiungete il pomodoro e le olive. Fate sobbollire per qualche minuto ed il piatto è pronto, giusto il tempo di far evaporare un po’ di acqua per trovare la giusta consistenza ed amalgamare i sapori. Fidatevi che questa ricetta è davvero squisita.

Vi faccio notare che non viene aggiunto sale, non se ne sente certo la mancanza. Io aggiungo invece sempre un pizzico di zucchero per togliere acidità al pomodoro, ma non è certo una cosa fondamentale. Giusto per completezza vi dico che si può fare la stessa cosa con il bicarbonato che ha il vantaggio di non modificare il sapore, cosa che lo zucchero ovviamente non può fare. Altra cosa che vi faccio notare è che non ho usato tutto il polpo nella parte finale della ricetta dove ho aggiunto pomodoro e olive. Diciamo che del kilo e duecento ho usato circa 800 grammi per completare la ricetta, con circa 200g di passata di pomodoro e le olive che vedete nel filmato. Quella sostanza giallina che si vede con le olive è olio di oliva (erano in frigo per cui l’olio era semisolido) per cui nel caso abbiate delle olive “asciutte” potete aggiungere un goccio di olio EVO.

Finito

Bene siamo arrivati anche oggi al termine.  Rivediamo brevemente le fasi:

1. Lavare il polpo e metterlo ancora grondante nella pentola con secuquick
2. Accendere il gas medio a fiamma vivace impostando una cottura turbo per un tempo di pari ad un minuto per etto.
3. Raggiunta la finestra turbo abbassate la fiamma o come ho fatto io spostate la pentola sul gas piccolo, al minimo e attendete la fine cottura.
4. Una volta terminata la cottura  attendere che secuquick si riapra.
5. Tagliate a pezzi il polipo, lo rimettete nella pentola con il pomodoro e olive
6. Fate sobollire per qualche minuto e servite.

Come da abitudine vi lascio con il video riassuntivo, spero che questa ricetta sia di vostro gusto, io ho preso ispirazione da una gastronomia locale ottenendo un risultato che è superiore a quello originale, cosa che mi ha dato molta soddisfazione.

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